Gefrosteter Honig

Honig, Bienenwachs, Propolis, Pollen

Gefrosteter Honig

Beitragvon Simon » 25. Februar 2013, 08:58

Der Kandierungsablauf im Honig ist temperaturabhängig, bei kühlen Temperaturen kandiert Honig schneller und feiner, bei höheren Temperaturen sehr langsam und eher grob. Gibt man flüssigen frisch geschleuderten Honig in die Gefriertruhe kandiert er cremig und feinsteif aus, ohne rühren. Es tut sich also etwas in der Kälte. Vermutlich beeinflussen sich die verschiedenen Zuckerarten gegenseitig, abhängig von der Temperatur. Bei tiefen Temperaturen (unter 0°C ?) wird die Bildung mikrofeiner "Impfkristalle" ermöglicht.
83
Links: nach dem Rühren gefrosteter Honig, rechts bei Zimmertemperatur gelagert.
Dieser Vorgang kann auch noch nach dem Rühren und Abfüllen für den Honig förderlich sein. Oftmals steigen nach dem Rühren und Abfüllen kleine Luftblasen auf und bilden eine Kraterlandschaft, manche Honig neigen zum Schäumen. Durch eine kurze "Kältebehandlung", dazu reichen wohl einige Stunden, setzt die Kristallisation schnell ein, Schaum und Luftblasen bleiben eingeschlossen. Noch ein Vorteil, der Honig erhält innerhalb kürzester Zeit eine feinsteife Textur, gerührter cremiger Honig fließt oft lange.
Vielleicht gibts noch ein paar Geheimrezepte der Imkerkollegen? ;)
Mit vielen freundlichen Grüßen
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Re: Gefrosteter Honig

Beitragvon YoYo » 25. Februar 2013, 10:30

Meine Beobachtung war die, dass sich beim tief eingefrorenen Honig nichts tat. Aber innerhalb kürzester Zeit nach dem Auftauen setzte die Kandierung ein, die wirklich auch fein war. Als Verfahren finde ich es zu energieaufwändig, als Phänomen ist es bemerkenswert. Reine Waldhonige kandieren übrigens nicht hast du vergessen zu erwähnen. Ich kannte Imker, die haben sich extra mehrere Kühltruhen angeschafft um enorme Mengen Waldhonig einzufrieren, damit er lange flüssig bleibt. Das war aber zu Zeiten billigerer Strompreise.
Auch in der Schrift "Honig" vom früheren Bienenzuchtberater des RP Tübingen Werner Gekeler wird das Thema kurz angerissen, ohne dass er es vertieft. Übrigens ein Kauftipp, 8 Euro kostet das 50 Seiten umfassende Werk und es ist voller wertvoller Tipps und es ist auch reich bebildert. Man merkt dem Büchlein an, dass der Autor auch Kommunikationsdesigner ist.

Viele Grüße
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Re: Gefrosteter Honig

Beitragvon Simon » 25. Februar 2013, 13:45

YoYo hat geschrieben:Auch in der Schrift "Honig" vom früheren Bienenzuchtberater des RP Tübingen Werner Gekeler wird das Thema kurz angerissen, ohne dass er es vertieft. Übrigens ein Kauftipp, 8 Euro kostet das 50 Seiten umfassende Werk und es ist voller wertvoller Tipps und es ist auch reich bebildert. Man merkt dem Büchlein an, dass der Autor auch Kommunikationsdesigner ist.

Danke für den Hinweis, im Buch "Honigbienenhaltung" von Werner Gekeler wird das Thema einfrieren ebenfalls angeschnitten, dieses Buch ist genau so empfehlenswert, ich wundere mich dass es wenig erwähnt wird. Wer auf der Suche nach einem weiteren guten Buch ist, sollte sich dies und nicht das Großbeutlerbuch vom Ulmer Verlag besorgen: http://www.amazon.de/Honigbienen-Haltun ... 884&sr=1-1
YoYo hat geschrieben: Meine Beobachtung war die, dass sich beim tief eingefrorenen Honig nichts tat.
Nach einem Jahr war bei mir der flüssig abgefüllte Blütenhonig feinsteif im Glas gefroren. Es ist auf jeden Fall ein interessantes Phänomen, dass beim erreichen einer bestimmten Temperatur feinste Impfkristalle entstehen. Man müsste eine Versuchsreihe machen, um zu klären wie lange der Honig gefrostet sein muss um die feine Bildung der Kristalle anzustoßen. Den Honig auf Dauer der gesamten Lagerzeit einzufrieren ist mir nicht möglich.
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Re: Gefrosteter Honig

Beitragvon Simon » 25. Februar 2013, 15:12

84 Diese feinsteife Konsistenz fehlt vielen gerührten Honigen, die gebrochenen Kristalle wachsen nur sehr langsam wieder zusammen, der Honig schwimmt wie eine dicke Soße im Glas. Gefrosteter Honig ist leicht am seidenmatten Schimmer zu erkennen.
Mit vielen freundlichen Grüßen
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Re: Gefrosteter Honig

Beitragvon Simon » 25. Februar 2013, 21:16

85
Links der abgekühlte Honig, rechts aus der selben Charge bei Zimmertremperatur gelagert.
Sehr erstaunlich, dass der frisch gerührte Honig nach ca. 12 Stunden in der Kälte feinsteif wird und nach dem auftauen auch bleibt, kein Schaumproblem, verkaufsfertig. ;)
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Re: Gefrosteter Honig

Beitragvon SteFüh » 1. Juni 2015, 09:33

Ich benötige kurz Eure Mithilfe. In verschiedenen Beiträgen konnte ich von gerührten und trotzdem sehr harten Rapshonig lesen. Ich habe vor 1 1/2 Wochen geschleudert, abgeschäumt und gerührt wie immer (morgens 5, abends 5). Als sich die Eimer nach 3 Tagen drehten und es kurz vor knapp war habe ich abgefüllt. 16,5% war die Endmessung nach dem Rühren. Ergebnis letztes Jahr - schöner feinsteifer, schmalziger Rapshonig. Ergebnis dieses Jahr - wesentlich fester und mit dem Messer/Löffel gerade noch entnehmbar. Auf dem Brot/Brötchen lässt er sich dagegen normal streichen. Er ist nur im Glas härter als sonst. Auf der Zunge sind absolut keine Kristalle spürbar. Er zergeht wie letztes Jahr fein.

1. Was ist da passiert? Der Rapsanteil ist recht hoch, weil ich direkt an einem Feld gestanden habe. Liegt es am trockenen Wetter im Mai und/oder evtl. am späteren Zeitpunkt der Schleuderung? Mittig hatte ich schon 14%. Zur Randwabe 20%. Bei uns ist der Raps jetzt erst abgeblüht. Zum Zeitpunkt der Schleuderung war er gerade am Abblühen und ich bekam schon Angst mit diesen Werten.

2. Ist das Einfrieren und Auftauen evtl. eine Lösung/Möglichkeit, damit ich ihn geringfügig weicher machen kann?

Wie gesagt. Streichbar ist kein Thema. Aber die Kunden werden sich so erstmal erschrecken. Die Qualität ist klasse, aber eben nicht wie gewünscht.
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Re: Gefrosteter Honig

Beitragvon Simon » 1. Juni 2015, 11:32

Mit einfrieren kann man die Kristallbildung bei der Entstehung beeinflussen, bei niedrigen Temperaturen beschleunigt sich die Ausbildung zusätzlich. Einen festen Honig ohne flüssige Anteile wird man damit nicht mehr beeinflussen können. Rapshonig entwickelt unproblematisch eine feine Struktur, allerdings neigt er sehr fest zu werden mit Blütenbildung wenn zu flüssig abgefüllt wird, sicherer (und wiederholbar) ist es ihn weiter auszukristallisieren und vor dem Abfüllen erwärmt zu rühren. Jedes Jahr und jeder Kübel kann da anders verlaufen wenn direkt während der Kristallisation abgefüllt wird, Honig mit niedrigem Wassergehalt <16% neigen eh sehr fest zu werden.
Mit vielen freundlichen Grüßen
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Re: Gefrosteter Honig

Beitragvon Nils » 1. Juni 2015, 12:42

Ach, da fällt mir grad ein: vor einem Jahr gab ich einige Gläser in die Tiefkühltruhe! Da liegen sie immer noch...
Der ist bestimmt schön cremig ;)
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Re: Gefrosteter Honig

Beitragvon SteFüh » 1. Juni 2015, 21:20

Im Glas sieht es erstmal so aus:

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image.jpg (14.12 KiB) 11587-mal betrachtet


Wenn man ihn mit dem Messer und entsprechenden Druck abstreicht

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image.jpg (20.42 KiB) 11587-mal betrachtet


und wenn man etwas gewühlt hat, verhält er sich aus meiner Sicht fantastisch

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image.jpg (21.89 KiB) 11587-mal betrachtet


Vielleicht mach ich mir auch unnötig Gedanken. Er verhält sich heute schon deutlich besser als letzten Freitag, als ich das erste Glas geöffnet habe.
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Re: Gefrosteter Honig

Beitragvon Simon » 1. Juni 2015, 21:39

Sieht doch prima aus, die zähe Konsistenz kommt mit vom geringen Wassergehalt, bei höheren Temperaturen und etwas Lagerung bei Zimmertemperatur ein super Honig!
Mit vielen freundlichen Grüßen
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Re: Gefrosteter Honig

Beitragvon SteFüh » 2. Juni 2015, 10:24

Perfekt! Danke Dir für Deine Rückinfos
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Re: Gefrosteter Honig

Beitragvon no21 » 19. März 2016, 08:36

Guten Morgen liebe Imker Gemeinde :D

Ich fasse mal kurz zusammen:

Frisch geschleuderten Honig in Gebinde abfüllen.

Einfrieren für 12 Stunden.

Dann auftauen und man hat cremigen Honig den man dauerhaft ausserhalb der Tiefkühltruhe lagern kann?

Ist das so einfach, oder sind weitere Schritte vorher oder nacher erforderlich.

Letztes Jahr die erste Ernte (20 Gläser :D) direkt abgefüllt ohne weitere Bearbeitung. Im Verlauf des Jahres wurde ich von meiner Frau dann mit dem extrem harten Honig im Glas konfrontiert. :lol:

Naja aller Anfang ist schwer und man kann nicht alles im ersten Jahr schon wissen.

Liebe Grüße Lukas :thumbsup:
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Re: Gefrosteter Honig

Beitragvon Simon » 19. März 2016, 09:20

no21 hat geschrieben:Frisch geschleuderten Honig in Gebinde abfüllen.
Einfrieren für 12 Stunden.
Dann auftauen und man hat cremigen Honig den man dauerhaft ausserhalb der Tiefkühltruhe lagern kann?

Das wäre ne nette Sache, leider gehts so nicht. Im Beitrag oben http://www.einfachimkern.de/viewtopic.p ... 4400#p7857 wurde die Kristallbildung bei Kälte bei schon gerührtem Honig beschrieben um ihn feinsteif zu bekommen, bei frisch geerntetem flüssigen geht der Zauber natürlich nicht so schnell. Bei Frost UND flüssigem bilden sich die Kristalle langsamer, die Verteilung der Impfkristalle ist feiner und gleichmäßiger. Flüssigen Honig bekommt man durch einfrieren cremig wenn er über Monate gefroren gelagert wird, nur so kann der Prozess der langsamen und feinen Kristallbildung ablaufen. Kühle Temperaturen (5-10°) beschleunigen den Vorgang bei Honigen mit vorhandenen Kristallen, innerhalb einer Zeitspanne von 1-2 Tagen sieht man im Vergleich zur Lagerung bei Zimmertemperatur das Wachstum deutlich.
Wie lange der Honig mindestens in der Truhe bleiben muss um genügend feinverteilte Keimkristalle im flüssigen Honig zu bilden habe ich keine Erfahrung, ich weiß nur dass es schöne Ergebnisse bringen kann.
Mit vielen freundlichen Grüßen
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Re: Gefrosteter Honig

Beitragvon waldimker » 19. März 2016, 10:33

mir ist es letztes gelungen feincremigen Honig herzustellen, der bis dato auch so blieb. für imker in frühtrachtgebieten eine Selbstverständlichkeit... :bigrin:
Rühren. Zum rechten Zeitpunkt rühren.
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Re: Gefrosteter Honig

Beitragvon Simon » 19. März 2016, 10:40

Wie hast den Honig behandelt, rühren, frosten oder beides?
Mit vielen freundlichen Grüßen
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Re: Gefrosteter Honig

Beitragvon waldimker » 19. März 2016, 10:47

neinnein, nur gerüht.
etwas hemdsärmelig, wirklich: an ein paar Tagen hintereinander jeweils ein paar Minuten (manchmal zweimal, manchmal einmal) nachdem der Honig anfing, trüb zu werden. Das ging rasant und der Honig ist perfekt und ist es immer noch. Die Temperaturen des Honigs lagen wohl so bei 16-18 Grad, geschätzt.
Ich hab ein altes Bäckereischlagrührwerk mit einer Spirale bestückt, das Ding reißt einem schier den Eimer aus den Händen. Diesjahr muss ich noch eine Halterung für die Eimer überlegen...
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Re: Gefrosteter Honig

Beitragvon HaroldBerlin » 21. März 2016, 21:50

no21 hat geschrieben:Ich fasse mal kurz zusammen:
Frisch geschleuderten Honig in Gebinde abfüllen.
Einfrieren für 12 Stunden.
Dann auftauen und man hat cremigen Honig den man dauerhaft ausserhalb der Tiefkühltruhe lagern kann?


Hallo Lukas,

habe es auch mal getestet: Einfrieren für drei Tage brachte keinen richtig durchschlagenden Erfolg... Und bei Eimern wird es schwierig, so viel Platz in der Gefriertruhe zu finden.
Dazu kommt, dass der Honig ab dann - auch bei kostenloser Abgabe - als "tiefgekühlt" gekennzeichnet werden muss.
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Re: Gefrosteter Honig

Beitragvon waldimker » 21. März 2016, 21:57

wo steht das mit dem "tiefgekühlten"?
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Re: Gefrosteter Honig

Beitragvon beeo » 21. März 2016, 22:10

Oder "für den Verzehr aufgetaut".
Kuck mal, ein neues Forum :-) Infos: http://einfachimkern.de/viewtopic.php?f=28&t=2729
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Re: Gefrosteter Honig

Beitragvon FranzBurnens » 22. März 2016, 09:00

=> Lebensmittel-InformationsVO (LMIV) - Art. 9

"Bei einem besonderen physikalischen Zustand oder im Falle einer besonderen Behandlung eines Lebensmittels muss beispielsweise grundsätzlich angegeben werden, wenn das Lebensmittel pulverisiert, wieder eingefroren, gefriertrocknet, tiefgefroren, konzentriert, geräuchert, usw. ist (eine Auflistung befindet sich im Anhang VI Teil A LMIV). Ferner muss bei tiefgefrorenen Lebensmitteln, die aufgetaut an den Verbraucher abgegeben werden, grundsätzlich der Hinweis „aufgetaut“ hinzugefügt werden."
https://www.stuttgart.ihk24.de/Fuer-Unt ... ung/684928

Honig = Lebensmittel
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Re: Gefrosteter Honig

Beitragvon waldimker » 22. März 2016, 09:32

danke, franz.
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Re: Gefrosteter Honig

Beitragvon HaroldBerlin » 22. März 2016, 13:25

waldimker hat geschrieben:wo steht das mit dem "tiefgekühlten"?


immer diese "ungläubigen" :bigrin:
FranzBurmes war schneller, danke!
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Re: Gefrosteter Honig

Beitragvon no21 » 22. März 2016, 16:56

Danke für die ernüchternden Antworten. Also kommt man ums Rühren nicht herum?!

Gruß Lukas
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Re: Gefrosteter Honig

Beitragvon Simon » 22. März 2016, 17:15

Einfrieren ersetzt nicht den Rührer, wenns schnell gehen soll.
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Re: Gefrosteter Honig

Beitragvon waldimker » 22. März 2016, 19:10

wenns schnell gehen soll, ist kühlen (nicht frosten) auch sinnvoll. bei zimmertemperatur gehts länger.
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Re: Gefrosteter Honig

Beitragvon HaroldBerlin » 22. März 2016, 21:01

no21 hat geschrieben:Danke für die ernüchternden Antworten. Also kommt man ums Rühren nicht herum?!


Nö - bei schön trockeneem Honig und der richtigen Sorte und größeren Mengen geht es manchmal schneller, als man selbst rühren möchte.
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Re: Gefrosteter Honig

Beitragvon ulf » 23. März 2016, 00:47

Simon hat geschrieben: Gibt man flüssigen frisch geschleuderten Honig in die Gefriertruhe kandiert er cremig und feinsteif aus, ohne rühren. Es tut sich also etwas in der Kälte.


Das stimmt so nicht !!! :no:

Wenn ich meinen frisch geschleuderten Honig in Gläsern in die Tiefkühltruhe stelle, bleibt er lange, sehr lange füssig!!
Mindestens ein Jahr. Länger hab ich es noch nicht probiert.
Er bleibt flüssig wie frisch geschleudert und schmeckt auch so.

Das ist MEINE Erfahrung.
Den Tipp habe ich vor Jahren vom alten Herrn Müngersdorff von Honig Müngersdorff in Köln bekommen.
Und es stimmt, es klappt :thumbsup:

Ich verkaufe eigentlich nur flüssigen Honig (habe keinen Raps), weil meine Kundschaft es seit Jahrzehnten so will.
angefangen hab ich am Fuß der dt. Mittelgebirge auf Freudensteinmaß, heute Carnica erfolgreich in Segeberger Beuten auf Deutschnormalmaß (DNM) :bigrin:
ulf
 
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Re: Gefrosteter Honig

Beitragvon Simon » 23. März 2016, 05:59

ulf hat geschrieben:Wenn ich meinen frisch geschleuderten Honig in Gläsern in die Tiefkühltruhe stelle, bleibt er lange, sehr lange füssig!!

Ich glaube da wird/wurde was falsch verstanden, selbstverständlich bleibt der Honig lange flüssig, nichts anderes habe ich geschrieben. Das spannende ist die feine Kristallbildung während dieser Zeit, zunächst unsichtbar führt dies zu cremigem Honig, nachdem er aufgetaut wird.
Mit vielen freundlichen Grüßen
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Re: Gefrosteter Honig

Beitragvon no21 » 23. März 2016, 08:19

Guten Morgen,

Der Honig bleibt wenn man ihn einfriert lange flüssig, aber kristallisiert nach dem Auftauen schnell aus, oder?!

Für den Eigenbedarf werde ich dann halt jährlich ein paar Gläser einfrieren um bei Bedarf flüssigen Honig zu haben. Der restliche wird fleissig gerührt und gut ist.

Soll ja alles einfach gehalten werden. :bigrin:

LG Lukas
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